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厨师炒菜好吃的秘密

2024-03-29 发布
一、高汤

唱戏的腔、厨师的汤,厨师要想烧得一手好菜需要一锅好汤,汤分为毛汤、高汤、清汤,通常越昂贵的菜肴用到的汤越好。普通的菜用毛汤或高汤即可。

普通吊汤鸡架子和猪骨头即可,焯水去血水冲洗干净,入汤桶加入大块葱姜大火烧开,中火熬煮片刻,小火慢煮半小时左右即可。

高汤需要用老鸡、猪手、猪骨头、老鸭飞水去腥,大火煮沸,熬煮四十分钟以上,过滤即可。

清汤比较复杂,用高汤的做法加入金华火腿、排骨等吊制汤浓呈乳白色,加入鸡泥子反复扫汤,吊制汤清如水过滤即可。

二、调料多样化。有句话说,盐是咸的,糖是甜的,醋是酸的,味精是提鲜的。生抽提味,老抽提色,蚝油和豉油提鲜,味极鲜酱油既鲜又香。厨师炒菜不靠调料调味是不可能做出那么美味的佳肴来,尤其复合味型的菜肴,需要用到多种调料调制复合味,比如宫保鸡丁就要用到,醋、糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、子弹头干辣椒、大红袍花椒来调制糊辣荔枝味,缺少一味调料,此菜就宣告失败。饭店里做菜不会像家里那样只有简单的调味品,面对复杂多样的中餐,对各种调味品熟知并善于运用才能炒出一手好菜来。

三、刀工精细。厨师都要从基础岗位开始学起,配菜打荷到炒菜,对食材的品质和做法要熟记在心。刀工是对食材的加工处理,方便厨师进行下一步的烹制。对丝、片、丁、条、块、段信手拈来,特殊的食材需要花刀处理,比如鱿鱼、腰花,需要用到麦穗花刀或十字花刀进行处理,使菜肴美观大方。像松鼠桂鱼更是对刀工刀法有了更高的要求,刀工带来食材的形状改变,可使菜肴色泽美观,主配料合理搭配,令人赏心悦目,也是为了方便客人食用。

四、火候。炒菜时火候火力的掌握,这也是考验厨师的技术水平的一个关键因素,对食材的特性,成熟时间,菜肴的质感要求都能很好的掌控。爆炒需要什么样的火力大火还是中火,烧菜需要中火还是小火,炖菜又需要什么样的火力,熟悉火力和恰到好处的火候掌握,才能达到菜肴的制作要求,或爽脆或鲜嫩,或软烂或焦脆可口,都在于厨师制作对火候的把握。

五、上浆。肉片鸡丁牛肉等的鲜嫩来源于上浆腌制,浆上得好坏决定了鲜嫩程度。上浆通常使用鸡蛋清、淀粉、清水、木瓜蛋白酶、小苏打等,上浆的作用是在食材表面形成一层薄薄的保护膜,进而锁住内部水分,达到鲜嫩的口感。

六、挂糊。对各种糊的巧妙运用可以让菜肴具备酥脆可口、软嫩鲜香的口感,也可达到或金黄或洁白的色泽。糊使用的正确与否也决定了菜肴的质量,如锅包肉,用玉米淀粉是无论如何也做不出来外焦里嫩的口感来的,非马铃薯淀粉莫属。

七、味型。每一种菜肴都有相应的味道,咸鲜还是酸辣或者酸甜咸辣,都是有固定口味要求的,对应的就是如何调制相应的味道。味型对了,才能对症下药突出菜肴的风味。

八、技法。烹调方法的复杂程度不亚于一个工程,俗话说厨师是煎炒烹炸样样精通,哪一种烹调方式都可以轻松驾驭。爆、炒、烹、溜、炸、烧、焖、炖、煨、熏、酱、炝、拌,没有五年以上的功底,对烹调技法都不敢说全掌握了,光掌握了还不行,得熟练操作。

九、芡汁。简单点说就是勾芡,当然不是所有菜都需要勾芡。根据菜肴的制作要求巧妙使用水淀粉给菜肴带来明油亮芡的效果,或爆芡见油不见汁,菜肴明亮饱满;或溜芡汁芡均匀包裹食材,滋味浓厚;或者烹汁无芡,达到清爽口感。

厨师不仅是一门手艺还是一种科学艺术,要想达到色香味俱全,还要考虑形器完美,以上功夫只是入门。

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